L'huile d'olive est particulièrement riche en acide oléique ou Omega 9 qui a des vertues protectrices contre les maladies cardio-vasculaires.

L'huile d'olive est formée de triglycérides, autrement dit d'acides gras monoinsaturés (principalement l'acide oléique) et du carotène, qui produisent respectivement la vitamine E et la provitamine A, lesquels, associés aux polyphénols, sont de puissants agents antioxydants.

À l'inverse des huiles polyinsaturées, l'huile d'olive ne dérègle pas la programmation cellulaire, principale cause du vieillissement, par sa teneur en vitamine E, elle augmente même la capacité de défense de l'organisme. La consommation d'huile d'olive est également recommandée dans les cas des gastrites hyperchlorydriques et d'ulcères.

Elle prévient la formation de calculs biliaires, agit favorablement sur l'atonie de la vésicule biliaire et prise pure et à jeun, elle favorise le transit intestinal. Ses pigments, ont une action préventive des maladies cardio-vasculaires.

L'huile d'olive rancit moins vite que les autres huiles grâce à son indice d'iode peu élevé : 78/88 contre 83/98 pour l'huile d'arachide et 120/132 pour l'huile de tournesol.
Elle se conserve mieux si elle est stockée au frais et protégée de la lumière.
Il est préférable de la consommer dans les deux années suivant sa fabrication.