La dégustation de l'huile se pratique à l'image de celle du vin : aprés l'avoir senti, on la fait voyager en bouche en utilisant la rétro-olfaction dans le but d'en faire ressortir tous les signes et caractères gustatifs.

Les caractéristiques organoleptiques regroupent trois principales fonctions qui permettent de juger une huile d'olive :

Le goût : l'amertume est le seul goût que peut présenter l'huile d'olive. On en détermine l'intensité à la dégustation.

Les arômes : l'ensemble des sensations aromatiques d'une huile constitue son fruité, on en détermine l'intensité à la dégustation, sa catégorie (fruité mûr, fruité vert, fruité noir) et sa description analogique (rappelle la pomme, la tomate …).

Les sensations tactiles : une huile d'olive peut présenter une sensation spécifique, l'ardence (ou piquant), et des différences d'onctuosité. On détermine l'intensité du piquant à la dégustation, l'onctuosité peut faire l'objet de commentaires, mais il n'existe pas d'échelle organoleptique pour cette sensation.