Pour la préparation des olives il faut en premier lieu proceder à leur désamerisation qui à pour but d'éliminer l'amertume des olives grâce à divers procédés comme par exemple le trempage dans de l'eau douce ou avec de la cendre
Selon le but final recherché : olives cassées,confites ou aux herbes il existe diverses préparation et recettes.
La préparation des olives noires ou olives vertes prend en général jusqu'à un mois entrele temps qu'elles désamérisent et la mise en bocaux